Суп Рамен с курицей
Рецепт Тори рамен не содержит ничего нового. Люди давно используют куриный бульон в приготовлении рамен с первых дней его появления в Японии. К сожалению, он не получил такой популярности, как его двоюродный брат наваристый свиной рамен. Это, вероятно, связано с тем, что курица содержит намного меньше жира, чем свинина. Таким образом, в курином варианте супа почти невозможно получить ту же насыщенность. Вот почему куриный бульон часто используется в более легких видах рамэн, таких как Сою или Шио.
Но недостаток жира в курице восполняется коллагеном, содержащимся, в особенности, в соединительных тканях и коже. Так как кончики куриных крылышек содержат больше хрящей и кожи, чем мяса и костей, они идеально подходят для того, чтобы создать богатый густой и клейкий бульон.
Если вы хотите точную копию Тонкоцу рамен, вы будете разочарованы, но во многих отношениях, этот куриный рамен очень хорош. Во-первых, приготовление занимает гораздо меньше времени. Во-вторых, хоть он и не относится к здоровым блюдам, он, безусловно, здоровее, чем бульон, изготовленной из свиного жира. Наконец, относительно плотный аромат куриного бульона позволяют пробиваться всем другим ароматам.
Я обычно начинаю готовить Тонкоцу рамен с Маю (масло жаренного чеснока), но так как жареный чеснок может перебить мягкий вкус цыпленка, я добавляю масло жареного лука шалота вместо масла чеснока. После измельчения зеленого лука, я жарю его в кунжутном масле, пока он практически не сгорит, тогда добавляю немного соевого соуса в горячее масло, оно яростно бурлит, карамелизируя зеленый лук и испуская пикантный аромат, заставляющий буквально лизать воздух вокруг.
Так как добавление в куриный рамен свинины свело бы на нет преимущества чисто куриных рамен, я придумала использовать копченый куриный рулет в качестве топпинга. Добавляю немного зеленого лука и вареное яйцо и вот он — рамен мирового класса.
Чтобы приготовить Суп Рамен нужны:
- 900 гр. куриных костей
- 450 гр. куриных крылышек
- 1 маленький лук-порей, разрезанный на 4 части
- 4 см. имбиря, нарезанный на 8 тонких кусочков
- 4 больших зубчика чеснока
- 7 см. даси комбу
- 10 стаканов воды
- 1/4 стакана поджаренного кунжутного масла
- 3 зеленых лука — только белая часть, измельченная
- 1 ст. л. соевого соуса
- 1 стакан соевого молока
- 1 ст. л. соевого соуса
- 1 ст. л. соли
- 4 порции лапши рамэн, свареной заранее
Рецепт приготовления японского супа Рамен:
1. Вскипятим полный чайник. Зальем кипятком крылышки и куриные кости в чистой посуде. Вымоем курицу холодной водой, очистив от сгустков крови.
2. Аккуратно жарим лук-порей, имбирь и чеснок на растительном масле в маленькой кастрюле на среднем медленном огне, пока не запахнут и не станут темно-коричневыми (около 30-40 минут),
3. Кладем комбу, крылышки и косточки в скороварку и заливаем 10 стаканами воды. Доводим до кипения без крышки, чтобы снимать пенку, которая всплывает вначале. Продолжаем снимать пенку, пока ее совсем не будет видно. Достаем комбу и выбрасываем, затем добавляем обжаренные лук-порей, имбирь и чеснок. Накрываем крышкой, готовим на высоком огне в течение 1,5 часов.
4. Когда бульон приготовлен, даем ему остыть до комнатной температуры. Прольем его через большое сито в большую посуду. С силой отожмем руками, чтобы извлечь столько жидкости, сколько возможно. Жидкость станет кремово-белой, но так и быть — все до последней капли. Выливаем процеженный суп через мелкое сито (например, чайное ситечко) в чистую емкость. На этом этапе можно либо остановиться и поставить бульон в холодильник как заготовку, либо готовить дальше.
5. Если помещаем в холодильник, то будет удобно соскрести излишки жира. Не выбрасываем — они нам еще пригодятся! Измерьте суп. Должно получиться около 6 стаканов, если больше — увариваем до 6 чашек, если меньше — добавляем воду.
6. Чтобы карамелизовать луковое масло, добавляем кунжутное масло вместе с 2 ст. л. куриного жира, что мы соскребли. Ставим кастрюлю на средний огонь, затем добавляем измельченный зеленый лук. Обжариваем зеленый лук, пока он не станет средне- или темно-коричневого цвета. Выключаем огонь, затем осторожно добавляем 1 ст. л. соевого соуса.
7. Чтобы получился суп, добавляем 6 чашек бульона в кастрюлю, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. соли, и соевое молоко, осторожно подогреваем.
8. Отвариваем лапшу в соответствии с инструкциями или делаем лапшу рамен сами.
9. Чтобы закончить рамен, разделяем лапшу между четырьмя чашами, заливаем супом, затем посыпаем сверху чем-нибудь на ваш выбор. Я люблю использовать вареное яйцо и измельченный зеленый лук. Подаем сразу же.
Станьте первым!