Грибной суп из лисичек

Некоторые предпочитают тратить свои деньги на новые технологии, изысканные вина или произведения искусства. Я же трачу свои деньги на грибы.

На прошлых выходных выдалась отличная погода, и я наслаждалась вкуснейшим супом из лисичек и нисколько не пожалела о своем выборе. Разве кому-то нужна беспроводная дрель или Дом Периньон 1957 года, когда есть этот суп?

По сравнению с белыми грибами, лисички не такие крупные, но более нежные. Они имеют цветочный вкус и фруктовый запах. Хотя многие мне говорили, что в них также присутствуют и нотки абрикоса. К сожалению, я их не чувствую. Лисички лучше подавать к рыбе, фазану или мясу кабана. Их вкус не так хорошо сочетается с говядиной, олениной или уткой. Еще один нюанс: к лисичкам лучше подойдет белое, а не красное вино.

Итак, готовим Грибной крем-суп по рецепту О. Эскофье

Этот замечательный сытный грибной суп обязательно нужно подавать с Шардоне. Или как минимум с крепким белым вином.

В рецепте этого супа я упоминаю велюте – сочетание обычного ру (смесь муки и сливочного масла) и бульона из птицы. Я соединяю все ингредиенты супа так, как советует О. Эскофье. Мне очень нравится добавлять в суп из лисичек заправку из яиц и сливок. Но это вовсе не обязательный ингредиент, поэтому выбор за Вами.

В суп я добавляю лисички и немного бренди (арманьяк, если быть точнее) и щепотку шафрана – мне безумно нравится его сочетание с лисичками. Вот еще некоторые грибы, которые Вы можете использовать в этом супе: белые грибы, сморчки, шампиньоны «кремини», обычные шампиньоны. Если же Вы решили взять другие грибы и вам понравился результат — я буду признательна, если Вы поделитесь со мной об этом в комментариях.

Чтобы приготовить Суп из лисичек нужны:

• 6 чашек бульона из курицы (или фазана, индейки или перепелки. Можете использовать бульон из утки или гуся, если вместо лисичек решили взять сморчки, обычные шампиньоны или «кремини»)
• 6 ст. л. обычного сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 450 гр свежих грибов
• 2 нарезанных лука-шалота
• 3 яичных желтка
• ½ чашки сливок
• 1 стопка бренди (я предпочитаю арманьяк)
• ¼ ч.л. шафрана
• Соль по вкусу

Грибной суп с лисичками рецепт приготовления:

1. Делаем велюте. Нагревайте бульон на медленном огне до появления пузырьков. В другой кастрюле нагревайте сливочное масло, пока оно не начнет пениться. К маслу добавьте муку. Готовьте несколько минут на среднем огне. Все время помешивайте. Не давайте зажариться до коричневого цвета.
2. Влейте горячий бульон в муку, поджаренную в масле. Готовьте на медленном огне минут 20, периодически помешивая. Нам нужно, чтобы количество смеси уменьшилось минимум на 1/3.

3. Пока наш велюте готовится, сделаем грибную основу для него. Мелко нарубите грибы и лук-шалот. Томите их на среднем огне. Не забудьте добавить щепочку соли и часто помешивайте. Готовьте, пока лук не станет почти прозрачным, а вся жидкость, которая выделилась из грибов, не выпарится.
4. Покрошите шафран в бренди и добавьте к грибам. Увеличьте огонь и быстро перемешайте все ингредиенты. Готовьте, пока бренди почти не испарится.

5. Измельчите смесь в кухонном комбайне.
6. По желанию: Если хотите, чтобы Ваш суп был выдержан во всех французских традициях, перетрите эту смесь с помощью сита.
7. Когда наш велюте готов, добавьте в него грибное пюре и мешайте до получения однородной массы. Готовьте на медленном огне до появления пузырьков около 10 мин.

8. По желанию: Если хотите украсить суп при подаче, разрежьте несколько лисичек вдоль. Готовьте их в жароварке до тех пор, пока не испарится вода. Лисички должны стать коричневатого цвета.
9. Взбейте яичные желтки со сливками. Взбивая, понемножку добавляйте суп в эту смесь. Повторите эту процедуру 3-4 раза. Это нужно для того, чтобы яйца не свернулись. Таким образом у нас получится заготовка для супа. Затем влейте эту смесь обратно в суп и варите, не доводя до кипения.

10. По желанию: Перетрите суп через сито снова, чтобы избежать появления комочков. Верните на огонь.
11. Выключите огонь. Добавьте оставшееся сливочное масло.
12. Подавая, украсьте лисичками. И не забудьте про хрустящий хлеб и белое вино. Приятного аппетита!